Gastronomie unter Druck

Dass die Gastronomie unter der aktuellen wirtschaftlichen Lage leidet, ist kein Geheimnis. Wie stark der Druck nach wie vor ist, zeigt der Fitness-Check Gastronomie 2025, für den die OeHT, Kohl & Partner und Prodinger die wirtschaftliche Situation der heimischen Branche analysiert haben. 

Dabei wurde unter anderem festgestellt, dass die Umsatzsteigerung pro Sitzplatz trotz Inflation und steigender Preise im Vergleich zu 2019 gering und bei Betrieben mit weniger als 100 Sitzplätzen sogar rückläufig ist. Deutlich steigen dagegen die Wareneinsätze im Getränke- und Küchenbereich sowie die Lohnkosten, was dafür sorgt, dass die Rentabilität insgesamt sinkt. Besonders stark spüren das kleine sowie Fine-Dining- und Hauben-Betriebe. Um die Wirtschaftlichkeit in Gastronomiebetrieben zu steigern, ist laut Stefan Brida von Kohl & Partner eine umfassende und präzise Überprüfung des gesamten Geschäftsmodells notwendig. Er nennt drei Bereiche, an denen Betriebe schrauben und damit ihre Ertragskraft optimieren können:

– Anpassung der Öffnungszeiten

„Eine durchdachte Anpassung der Öffnungs- und Küchenzeiten kann sehr effektiv sein“, so Brida. Dabei solle der Fokus auf den Zeiträumen liegen, in denen die höchste Frequenz herrscht – ruhigere Phasen könnten dagegen verringert oder ganz gestrichen werden. Es sei jedoch wichtig, dass die profitabelsten Tage und Zeiten erhalten bleiben. 

– Steigerung der Produktivität

Bei optimierten Öffnungszeiten liege der größte Hebel in der bedarfsgerechten Gestaltung der Dienstpläne, betont der Experte: „Eine gezielte Planung der Mitarbeitereinsätze ermöglicht eine Steigerung der Produktivität. Diese Produktivitätssteigerung sollte auch genutzt werden, um flexible Arbeitszeiten finanziell zu belohnen.“ Eine präzise Analyse des Mitarbeitereinsatzes werde dabei immer wichtiger: Man müsse sich fragen, wie viele Mitarbeitende wann tatsächlich benötigt werden. So werde eine flexible Anpassung an den Umsatz pro Stunde zum Erfolgsfaktor.

– Optimierung des Speisenangebots

Die Netto-Rohaufschläge variieren stark zwischen den Betrieben, was den Umgang mit Wareneinsätzen Brida zufolge zu einem entscheidenden Faktor für die Rentabilität macht: „Effizientes Controlling und eine umsichtig agierende Küchencrew sind unerlässlich, um die Kosten im Griff zu behalten und die Margen zu sichern.“ Allein durch Preissteigerungen lasse sich die Rentabilität nicht stabilisieren, da die Preissensibilität der Gäste zunehme, deshalb sollten Gastronomen verstärkt auf kostenoptimierte Gerichte setzen, die hohe Deckungsbeiträge erzielen. „Der Fokus sollte auf beliebtem und hochprofitablem Angebot liegen, nicht unbedingt auf den teuersten Gerichten“, empfiehlt Brida.